ขนมชูครีม: ประวัติ สูตรเป็นกรัม วิธีอบ และทำไมชูครีมแฟบ

ขนมชูครีมคือขนมอบที่ทำจากแป้งชูซึ่งกวนให้สุกบนเตาก่อน ตีไข่เข้าไปทีละฟอง แล้วบีบเป็นก้อนเข้าอบจนพองกลวงข้างใน จากนั้นสอดไส้วิปครีมหรือครีมคัสตาร์ด สูตรของ King Arthur Baking ใช้น้ำ 227 กรัม เนยจืด 113 กรัม แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม และไข่ 4 ฟอง อบที่ 425°F (ราว 218°C) 15 นาที แล้วลดเป็น 350°F (ราว 177°C) อีก 25 นาที ได้ชูครีม 12 ลูก

เรียบเรียงโดย ทีมบรรณาธิการ Empirememes · ตรวจสอบข้อมูลล่าสุด 11 กันยายน 2569

ขนมชูครีมคืออะไร และมาจากประเทศอะไร?

ขนมชูครีมคือขนมอบสัญชาติฝรั่งเศสที่ทำจากแป้งชู เปลือกนอกบางกรอบ ข้างในกลวงเป็นโพรงสำหรับบีบไส้ครีม ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า chou à la crème ส่วนสหรัฐอเมริกาและแคนาดาเรียกว่า cream puff ตามข้อมูลของ Wikipedia หน้า Profiterole

ชื่อที่คนไทยใช้ออกเสียงใกล้กับชื่อในญี่ปุ่นมาก ญี่ปุ่นเรียกขนมนี้ว่า Shu-cream (シュークリーム) ซึ่ง Wikipedia ระบุว่าเข้าไปถึงญี่ปุ่นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และนิยมจนหลายคนมองว่าเป็นขนมญี่ปุ่นไปแล้ว ทั้งที่รู้กันว่าต้นกำเนิดอยู่ที่ฝรั่งเศส

King Arthur Baking อธิบายว่า choux เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่ากะหล่ำปลี เพราะลูกชูที่อบแล้วดูคล้ายกะหล่ำปลีลูกเล็ก ในภาษาอังกฤษจึงมักเรียกอีกชื่อที่ฟังน่ากินกว่าว่า cream puff pastry

เรื่องเล่า Pantarelli กับ Popelini เชื่อได้แค่ไหน

เรื่องที่เล่าต่อกันมากที่สุดคือ เชฟชาวอิตาลีชื่อ Pantarelli หรือ Pantanelli หัวหน้าพ่อครัวของพระนางแคทเธอรีน เดอ เมดิชิ คิดแป้งต้นแบบขึ้นในศตวรรษที่ 16 หลังพระนางย้ายจากทัสคานีมาเป็นราชินีของฝรั่งเศส ผู้สืบทอดของเขาชื่อ Popelini ทำขนมชื่อ popelin จากแป้งที่อุ่นบนไฟจนน้ำระเหย เรียกว่า pâte à chaud หรือแป้งร้อน เว็บไซต์ Paris Unlocked ระบุว่าคำว่า pâte à choux น่าจะเพี้ยนมาจากคำนี้ Le Cordon Bleu สาขามาเลเซียก็เขียนทำนองเดียวกันว่าเชฟ Panterelli เป็นผู้คิด และช่างทำขนมชาวฝรั่งเศสชื่อ Jean Avice พัฒนาจนเป็นลูกชู

แต่ควรอ่านเรื่องนี้อย่างระมัดระวัง Paris Unlocked เองเตือนว่าบันทึกประวัติศาสตร์เรื่องนี้เลือนรางและมีน้อย บางคนมองว่าเป็นตำนาน ส่วน Wikipedia หน้า Choux pastry ระบุว่าเรื่องนี้แต่งขึ้นภายหลัง เพราะขนม poupelin มีมาก่อนหลายศตวรรษ และชื่อเชฟทั้งสองน่าจะสร้างย้อนหลังจากคำว่า popelin ขณะที่ Serious Eats เสนอว่าแป้งชูน่าจะพัฒนามาจากแป้งพายน้ำร้อน (hot water crust) ที่ครัวยุโรปยุคกลางทำกันอยู่แล้ว เพียงเติมไข่เข้าไป

ช่วงที่หลักฐานชัดกว่าคือศตวรรษที่ 18 ถึง 19 ทั้ง Paris Unlocked และ Wikipedia ระบุว่า Jean Avice กับ Antonin Carême ซึ่งทำงานในราชสำนักสมัยพระนางมารี อองตัวเนต ปรับสูตรจนใกล้กับที่ใช้ทุกวันนี้ และ Le Cordon Bleu ให้เครดิต Carême ว่าเป็นคนคิดสอดไส้ครีมจนเกิดโปรฟิเตอโรลแบบที่รู้จักกัน สรุปคือตอบได้มั่นใจว่าชูครีมเป็นขนมฝรั่งเศส แต่ใครคิดคนแรกในปีใด หลักฐานยังไม่พอ

สูตรชูครีมใช้วัตถุดิบกี่กรัม?

สูตรมาตรฐานของ King Arthur Baking ใช้น้ำ 227 กรัม เนยจืด 113 กรัม เกลือป่น 3/8 ช้อนชา แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม และไข่ไก่ขนาดใหญ่ 4 ฟอง ได้แป้งชูราว 600 กรัม พอทำชูครีม 12 ลูก หรือเอแคลร์ 20 ถึง 24 ชิ้น

Daniel Gritzer ผู้อำนวยการฝ่ายบรรณาธิการของ Serious Eats วิเคราะห์สูตรแป้งชูคลาสสิกราว 12 สูตร พบว่าเกือบทั้งหมดใช้น้ำ 3/4 ถึง 1 ถ้วยต่อแป้ง 1 ถ้วย และสูตรที่เขาเลือกคือไข่ใหญ่ 4 ฟอง ของเหลว 1 ถ้วย และเนย 6 ช้อนโต๊ะ ต่อแป้ง 1 ถ้วย ข้อสรุปของเขาคือสัดส่วนยืดหยุ่นกว่าที่ตำราหลายเล่มขู่ไว้ แต่แป้งต้องชั่งเป็นกรัม เพราะแป้งเป็นผงที่อัดแน่นได้ ตวงด้วยถ้วยแต่ละครั้งจึงได้ไม่เท่ากัน

Gritzer ทดลองเนยตั้งแต่ 4 ถึง 8 ช้อนโต๊ะ และพบว่าเนยน้อยสุดทำให้ลูกแตกและเสียรูป มือใหม่จึงควรเลือกสูตรเดียวแล้วทำตามให้ครบ ไม่ผสมสองสูตรเข้าด้วยกัน

ขนมชูครีมทำยังไง ทีละขั้นตอน?

ขั้นตอนหลักมีห้าช่วง ด้านล่างเรียงตามสูตรชูครีมและเอแคลร์ของ King Arthur Baking โดยเสริมตัวเลขอุณหภูมิจาก Serious Eats ในช่วงที่ใช้เทอร์โมมิเตอร์

1. ต้มน้ำ เนย และเกลือ: ตั้งไฟจนเนยละลายและเดือดพล่าน Serious Eats ให้หั่นเนยเป็นลูกเต๋าครึ่งนิ้ว เนยจะละลายหมดพอดีกับตอนน้ำเดือด น้ำจึงไม่ระเหยเกินที่สูตรคำนวณไว้
2. ใส่แป้งทีเดียวแล้วกวนให้สุก: ยกหม้อลง เทแป้งทั้งหมด กวนแรง ๆ แล้วยกกลับขึ้นไฟกลาง กวนจนเนียนและเกาะตามช้อน ใช้เวลาไม่ถึง 1 นาที Serious Eats กวนจนแป้งถึง 175°F (80°C) ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้สังเกตฟิล์มแป้งบาง ๆ ที่ก้นหม้อ
3. พักให้อุ่น: King Arthur พักไว้ 5 ถึง 10 นาที จนจุ่มนิ้วค้างไว้ได้สองสามวินาที หรือต่ำกว่า 125°F (ราว 52°C) ส่วน Serious Eats ใช้ 145°F (63°C) ซึ่งต่ำกว่าจุดที่ไข่เริ่มแข็งตัว
4. ตีไข่ทีละฟอง: ช่วงแรกส่วนผสมจะดูแยกตัวเป็นก้อน แต่พอใส่ฟองสุดท้ายจะเนียนเงา ตีต่ออีกอย่างน้อย 2 นาที
5. บีบและอบ: ชูครีมตักเป็นกองละ 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะ วางห่างกันราว 3 นิ้ว (ประมาณ 7.5 ซม.) เอแคลร์บีบเป็นแท่งยาว 5 นิ้ว (ราว 12.7 ซม.) หนา 1/2 ถึง 3/4 นิ้ว ไม่มีถุงบีบใช้ถุงซิปตัดมุมครึ่งนิ้วแทนได้

อุ่นเตาไว้ที่ 425°F (ราว 218°C) อบ 15 นาที แล้วลดเป็น 350°F (ราว 177°C) อบต่ออีก 25 นาทีจนเป็นสีเหลืองทองเข้ม ห้ามเปิดประตูเตาระหว่างอบ เมื่อนำออกให้กรีดรอยเล็ก ๆ ด้านบนแต่ละลูก แล้วใส่กลับเข้าเตาอีก 5 นาทีเพื่อไล่ไอน้ำ พอเย็นพอจับได้ให้ผ่าครึ่ง ข้างในจะได้โดนอากาศและไม่นิ่ม

ตัวเลขอุณหภูมิไม่ได้ตายตัวทุกสูตร Serious Eats พบว่า 400°F (ราว 204°C) ใช้ได้ดีกับหลายเมนู แต่แท่งเอแคลร์ที่บีบเรียวอบที่ 350°F ได้ดีกว่า เพราะมีเวลาให้แห้งและกลวง ส่วนสูตรปารีส-เบรสต์ของ Taste France อบที่ 190°C และย้ำว่าอย่าเปิดประตูเตาใน 15 นาทีแรก

ไส้วิปครีมและครีมคัสตาร์ด (ครีมปาติสซิแยร์)

สูตรชูครีมของ King Arthur ใช้วิปครีม คือตีวิปปิ้งครีม 454 กรัม กับน้ำตาลทราย 50 กรัม และกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา จนตั้งยอดแข็งแต่ยังเนียน ใส่ในลูกชูครึ่งล่าง ปิดฝา แล้วโรยน้ำตาลไอซิ่ง ส่วนเอแคลร์ใช้ครีมคัสตาร์ด (crème pâtissière) ราว 3 ถ้วย

สูตรครีมคัสตาร์ดของ King Arthur ซึ่งปรับล่าสุดในเดือนธันวาคม 2024 ให้ข้นและเข้มข้นกว่าเดิม ใช้นมสด 568 กรัม น้ำตาลทราย 132 กรัม แป้งข้าวโพด 28 กรัม เกลือ 1/4 ช้อนชา ไข่แดง 6 ฟอง กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา และเนยจืดเย็น 113 กรัม ได้ราว 3 ถ้วย หลักสำคัญคือค่อย ๆ เทนมร้อนลงในไข่ก่อนเทกลับลงหม้อ ตีตลอดบนไฟกลางจนมีฟองผุดแตกตรงกลาง แล้วตีต่ออีก 1 นาที กดผ่านกระชอน ใส่เนย แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง

ทำไมชูครีมพองได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟู?

เพราะน้ำในแป้งกลายเป็นไอน้ำตอนอบ แล้วไอน้ำดันให้ลูกชูขยายเป็นโพรง Serious Eats ย้ำว่าในแป้งชูไม่มีเบกกิ้งโซดา ผงฟู ยีสต์ หรือไข่ขาวตีฟูเลย แรงยกมาจากน้ำปริมาณมากในแป้ง Britannica อธิบายแป้งพาสตรี้โดยรวมไว้ทำนองเดียวกันว่า พาสตรี้ส่วนใหญ่ขึ้นฟูด้วยแรงของไอน้ำเท่านั้น

ถ้าน้ำเยอะขนาดนั้น ทำไมแป้งไม่เหลว คำตอบอยู่ที่การกวนแป้งให้สุกบนเตา ความร้อนทำให้เม็ดแป้งดูดน้ำ พองตัว และแตกออก เรียกว่าการเจลาติไนซ์ เหมือนแป้งข้าวโพดที่ทำให้น้ำเกรวีข้นเมื่อเดือด แป้งที่เจลาติไนซ์แล้วเก็บน้ำไว้ใช้เป็นไอน้ำตอนอบ และทำให้ส่วนผสมข้นพอจะรับไข่ King Arthur เปรียบว่าคล้ายวิธีทำแป้งทังจงในการทำขนมปัง การกวนยังทำให้กลูเตนยืดหยุ่นน้อยลง แป้งจึงไม่ดีดกลับก่อนเปลือกนอกจะเซ็ตตัว

ไข่ช่วยสองทาง ไข่ขาวที่มีน้ำมากทำให้แป้งคลายตัวจนบีบได้ ไข่แดงเพิ่มไขมัน และเพราะไข่แข็งตัวเมื่อสุก จึงล็อกรูปทรงของลูกชูไว้ King Arthur สรุปว่าไข่ให้โครงสร้างที่กักอากาศจากไอน้ำที่ระเหยอย่างรวดเร็ว America’s Test Kitchen เสริมว่าการใส่ไข่ขาวเพิ่มอีก 1 ฟองจะได้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น และอธิบายว่าลูกชูต้องการความร้อนสูงช่วงแรกเพื่อให้พองเร็ว แล้วค่อยลดไฟให้สุกทั่วถึงข้างใน

ทำไมชูครีมแฟบ และแก้อย่างไร?

ชูครีมแฟบมีสองแบบ แบบแรกคือพองในเตาแล้วยุบลงเลย มักเกิดจากเตาร้อนไม่พอหรืออุณหภูมิตก แบบที่สองคือออกจากเตาสวยแต่ค่อย ๆ หดภายหลัง เกิดจากผนังด้านในยังชื้น King Arthur อธิบายว่าถ้าผนังชื้นแม้เพียงเล็กน้อย ผนังจะอ่อนและหดตัวจนยุบ วิธีตรวจคือหยิบลูกทดสอบออกมาหักดูว่าข้างในแห้งหรือยัง

ปัจจัยที่คนมักมองข้ามคือตัวเตาอบ Gritzer เล่าว่าที่บ้านลูกชูพองสวยทุกครั้ง แต่พอใช้เตาในครัวทดสอบของ Serious Eats ใส่ถาดแป้งชูชีสเข้าไปแล้ว อุณหภูมิตกทันที 50 องศาฟาเรนไฮต์และไม่กลับขึ้นมาแม้ผ่านไป 10 นาที ลูกชูพองแล้วก็ยุบ เขาระบุว่าเตาอบส่วนใหญ่ร้อนไม่ตรงกับตัวเลขบนหน้าปัด เทอร์โมมิเตอร์วางในเตาอันเดียวจึงช่วยตัดข้อสงสัยได้เยอะ

ชูครีมกับเอแคลร์ต่างกันอย่างไร และตระกูลแป้งชูมีขนมอะไรบ้าง?

ชูครีมกับเอแคลร์ใช้แป้งชูสูตรเดียวกัน ต่างกันที่รูปทรง ไส้ และหน้า ในสูตรของ King Arthur แป้งชุดเดียวทำชูครีมทรงกลมได้ 12 ลูก หรือเอแคลร์ทรงแท่งยาว 5 นิ้วได้ 20 ถึง 24 ชิ้น ชูครีมสอดไส้วิปครีมแล้วโรยน้ำตาลไอซิ่ง ส่วนเอแคลร์สอดไส้ครีมคัสตาร์ดแล้วราดหน้าช็อกโกแลตที่ทำจากช็อกโกแลต 170 กรัม กับวิปปิ้งครีม 113 กรัม

Wikipedia ระบุว่าเอแคลร์เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 19 ที่เมืองลียง เดิมเรียกว่า pain à la Duchesse จนราวปี 1850 และชื่อ éclair ใช้แพร่หลายในทศวรรษ 1860 คำนี้แปลว่าสายฟ้าแลบ คำอธิบายที่เล่ากันคือเพราะกินหมดในพริบตา

ชูครีมเก็บได้กี่วัน และทำล่วงหน้าได้ไหม?

หลักคือเก็บส่วนประกอบแยกกัน แล้วสอดไส้ก่อนเสิร์ฟ King Arthur แนะนำให้เก็บเปลือกชูที่อุณหภูมิห้องโดยคลุมหลวม ๆ วิปครีมไม่ควรตีล่วงหน้าเกินสองสามชั่วโมง ครีมคัสตาร์ดและหน้าช็อกโกแลตทำล่วงหน้าได้หลายวัน

• แป้งชูดิบ: Serious Eats ให้พักที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง โดยปิดในถุงบีบหรือปิดพลาสติกแนบผิว บางแหล่งบอกว่าแช่ตู้เย็นได้ถึง 3 วัน หรือแช่แข็งได้ถึง 3 เดือน
• แป้งชูแช่แข็ง: King Arthur ระบุว่าแช่แข็งได้และอบจากช่องแช่แข็งได้เลย ขนมที่อบแล้วก็แช่แข็งได้ดี
• เปลือกชูที่อบแล้ว: Serious Eats พบว่าการพักในเตาที่ปิดไฟ แง้มประตูไว้ 30 นาที ช่วยให้เปลือกกรอบได้อย่างน้อยหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
• ครีมคัสตาร์ด: King Arthur ให้แช่ตู้เย็นแบบปิดฝาได้ถึง 5 วัน และห้ามแช่แข็ง

ความเห็นของเราคือ ชูครีมที่สอดไส้แล้วควรกินให้หมดในวันเดียว เพราะความชื้นจากไส้จะซึมเข้าเปลือก ถ้าต้องเตรียมงานเลี้ยง ให้อบเปลือกไว้ก่อน ทำครีมคัสตาร์ดแช่เย็นไว้ แล้วค่อยบีบไส้ช่วงใกล้เสิร์ฟ

ตัวเลขปริมาณ อุณหภูมิ และระยะเวลาเก็บในบทความนี้มาจากแหล่งอ้างอิงที่ระบุ ณ วันที่ตรวจสอบ ผลจริงขึ้นกับเตาอบ ขนาดไข่ และวัตถุดิบ ครีมที่มีไข่และนมควรเก็บในตู้เย็นเสมอ ข้อมูลนี้เป็นความรู้ทั่วไป ไม่ใช่คำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารเฉพาะบุคคล

คำถามที่พบบ่อย

เริ่มทำขนมชูครีมรอบแรกให้ได้ผล

ถ้าเพิ่งเริ่ม เลือกสูตรเดียวแล้วทำตามให้ครบ ชั่งแป้งเป็นกรัม กวนแป้งให้สุกจนเกิดฟิล์มที่ก้นหม้อ พักจนอุ่นก่อนใส่ไข่ทีละฟอง แล้วอบโดยไม่เปิดประตูเตา ถ้ารอบแรกยังแฟบ ให้วางเทอร์โมมิเตอร์ในเตาดูว่าร้อนตรงกับหน้าปัดหรือไม่ เมื่อทำชูครีมได้คล่องแล้ว แป้งชุดเดียวกันจะพาไปต่อได้ทั้งเอแคลร์ ปารีส-เบรสต์ และครอกอมบุช

แหล่งอ้างอิง

• King Arthur Baking: Pâte à Choux Recipe
• King Arthur Baking: Cream Puffs and Éclairs
• King Arthur Baking: Pastry Cream (Crème Pâtissière) Recipe
• King Arthur Baking: What is pâte à choux? (24 ตุลาคม 2022)
• Serious Eats: How to Make Choux Pastry (Pâte à Choux) โดย Daniel Gritzer
• America’s Test Kitchen: How to Make Pâte à Choux
• Le Cordon Bleu Malaysia: Top 10 French Pastries You Should Know
• Britannica: Pastry
• Paris Unlocked: French Choux Pastry, A Short History (10 กรกฎาคม 2023)
• Wikipedia: Choux pastry
• Wikipedia: Profiterole
• Wikipedia: Éclair
• Wikipedia: Croquembouche
• Wikipedia: Paris-Brest
• Taste France: Paris-Brest (Choux Pastry Dessert)